Saluti e babà

Mini babà al rum con lievito naturale in coltura liquida

Siano ormai a metà settembre; cadono le foglie e tornano gli amici in città, portando con loro le cartoline delle ricette cucinate o gustate durante le vacanze... dall'amico Roberto, sempre dedito alla panificazione anche durante una trasferta a Napoli, una ricetta tipica del posto, i babà al rum.

Che poi, in realtà, trattasi di ricetta d'importazione, essendone acclarata l'origine e l'inventore: il re (detronizzato) Stanisław Leszczyński di Polonia, padre della regina Maria, moglie di Luigi XV che, secondo la leggenda, esule in Francia, modificò una torta locale un po' troppo compatta rendendola più morbida e appetitosa con l'aggiunta del liquore; sua anche l'idea del nome, tratto dai racconti delle Mille e una notte di cui era estimatore.

A Montaldo Scarampi - parte II

Il menù

Il sole stava lentamente calando e, mentre una morbida luce dorata accarezzava dolcemente i crinali delle colline del Monferrato, venti commensali si apprestavano a sedersi alla tavola imbandita nel giardino davanti alla casa.

Sulla tovaglia viola li attendevano i piatti decorati con tralci di glicine come i bicchieri, i calici da vino e le candele, che più tardi avrebbero illuminato la serata.

Gli ospiti si accomodarono e, con un bicchiere di bianco Sialè in mano, iniziarono a gustare...

Nominèscion

Anche le cuoche cialtrone...vengono premiate

Premessa: non sono mai stata capace di vincere alla lotteria. 

L'unica cosa che ricordo di avere "vinto" alla pesca di beneficenza della frazione agricola vicino a casa, è stato un orrendo cappello a punto pelliccia, dai colori improponibili, che ha infine trovato la sua vocazione come straccio per la polvere.

Lo stesso dicasi per gli omaggi allegati alle riviste, di cui sono sempre riuscita ad assicurarmi l'esemplare fallato; sia chiaro che, comunque non mi lamento, perché bisogna comunque considerare che, anche per riuscire ad assicurarsi il peggio, ci vuole un certo qual talento naturale. 

E io, indubbiamente, lo possiedo.

Equivoci e zucchini (o zucchine)

Zucchine ripiene al forno alla Guido

Un uomo e un mito, Guido il dentista...la settimana scorsa,  moglie e figlie si sono molto preoccupate, quando l'hanno visto contorcersi sulla teglia appena estratta dal forno e piena di zucchini ripieni per fotografarli.

E non oso pensare a come hanno reagito quando ha detto che doveva mandarla alla Cuoca Cialtrona.

Comunque (ora che l'hanno finalmente dimesso) ora che mi ha spedito foto e ricetta posso finalmente (tranquillizzare la famiglia) ringraziarlo e pubblicarla.

Il fascino agrodolce del peperone

Peperoni sottolio in agrodolce

Piovono peperoni. In questi climi tornati estivi  zanzare e verdure  proliferano...in attesa di una ricetta per cucinare le prime, un suggerimento per conservare - con poca fatica e molta soddisfazione -  le seconde...nella fattispecie i peperoni, senza dover ricorrere al congelatore,  già intasato da ghiaccio e gelati. Per una conserva sottovetro dal sapore delicato che si può utilizzare in inverno sia come antipasto che come verdura di accompagnamento: lessi, ma anche polpette, per un tocco più esotico. Unica avvertenza: per un buon risultato occorre usare dei peperoni con la polpa piuttosto spessa.

Per un inverno a colori

2 kg di peperoni di vario colore
1 l di aceto bianco
200 g di zucchero
200 g di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini da te di sale

Dopo aver lavato e pulito bene i peperoni, togliendo anche i filamenti bianchi attaccati all’interno, si tagliano a quadretti (o, volendo, a striscioline).In una pentola piuttosto alta si mettono l’olio, l’aceto, il sale, lo zucchero e li si fa cuocere a fuoco medio finché non raggiungono l’ebollizione. Si mettono a cuocere i peperoni, non tutti, ma quanto basta perché siano coperti dal liquido. Si fanno cuocere per cinque minuti – devono risultare ancora piuttosto sodi, è asciugando che si ammorbidiranno - poi si tolgono dal liquido di cottura con l’aiuto di una schiumarola e si mettono a scolare in uno scolapasta, avendo cura di mettere un contenitore sotto il medesimo perché possa colare il liquido, che, mano a mano, andrà rimesso nella pentola. Si prosegue così fino a quando i peperoni non sono tutti cotti. Li si lascia riposare finché non sono ben scolati e freddi, poi li si mette in vasi di vetro a chiusura ermetica puliti e sterilizzati, insieme al liquido rimasto, avendo cura di coprire bene con il liquido tutti i pezzi di peperone. Nel caso il liquido non fosse sufficiente, si rabboccano i vasetti con dell’olio. Non occorre sterilizzare i vasi dopo averli chiusi, ma bisogna avere l’accortezza di conservarli allo scuro e di lasciare passare almeno due settimane prima di consumare i peperoni.

Personalmente taglio i peperoni a quadretti di circa un cm e mezzo, due di lato, per poterli meglio inscatolare;  ma devo dire che, tagliati a pezzi più grossi, acquistano di fascino, con un non so che di casual chic...

A Montaldo Scarampi, Alto Monferrato - parte I

La cuoca cialtrona... on tour!

Tutti. Ci vanno tutti; Jamie Oliver scorrazza per l'America e l'Europa, Gordon Ramsay va a mettere il naso e criticare nelle cucine altrui e anche  Buddy Valastro, il re delle torte, non pago di sfornare dolci sempre più mirabolanti nella sua pasticceria, imperversa nelle cucine dei parenti...

E persino i cuochi nostrani vanno a spasso per il mondo: da Giancarlo Vissani a Alessandro Borghese a Mattia Poggi, è tutto un fiorire di ricette e destinazioni più o meno esotiche - senza contare la partecipazioni a reality di Simone Rugiati...
Anche Luisanna (Mantura) Messeri - che, a rigore, non è manco lei una cuoca professionista - va in giro a trovare le famiglie di ristoratori italiani immigrate in America.

E chi sono io, la cuoca cialtrona? 

Beh, in effetti sì, ragion per cui in attesa di tournee più esotiche inizio il mio giro visitando località più vicine e per me culturalmente più accessibili.

Occasione offerta da un invito a casa dei genitori del mio amico Claudio (sempre lui, il pittore, quello delle torte!), Clotilde e Mario, che hanno invitato alcuni amici del figlio a una merenda sinoira nella loro casa a Montaldo Scarampi, nel Monferrato.

E a loro, ospiti squisiti, gentilissimi e attenti, dedico la prima immagine di  questo piccolo album dell'evento, che si è svolto lo scorso 7 luglio.

Ma procediamo per ordine, con la descrizione dei luoghi.

Il comune di Montaldo Scarampi si trova in Piemonte, nell'Alto Monferrato, equidistante in linea d'aria dalle città di Alba e Alessandria; attualmente in provincia di Asti, probabilmente tra poco tornerà - come ai tempi della mia bisnonna, nata a Castagnole Lanze, poco lontano da Montaldo - ad essere provincia di Alessandria.

E per iniziare, in ordine sparso alcune immagini del luogo dell'evento: la bella casa natale del padre di Claudio, sulla strada principale del paese, con il tipico cortile e la terrazza con vista sui vigneti della famiglia, attende l'arrivo degli ospiti...

Ed ecco, alla spicciolata,  arrivare gli ospiti; Daniela e Antonella, cognata di Claudio, conversano davanti all'ingresso della casa...

mentre, seduto al tavolo degli aperitivi  Paolo, con la supervisione di Franca, insegna al piccolo Leonardo l'uso della macchina fotografica; alle loro spalle il padrone di casa chiude l'ombrellone al sopraggiungere  della brezza serale..

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Poco lontano l'amico Claudio abbraccia altre due belle invitate, Marta e Teresa (una bionda e una bruna? Pittore tu sì...)

Sul terrazzo, dove lentamente si allungano le ombre della sera, inizia la cena; grande successo del vitel tonè tra gli ospiti...

Dopo una ricca serie di antipasti, una pausa e una visita al curatissimo orto, tenuto in ordine cartesiano dal signor Mario...

...una foto alla splendida vista che da lì si gode sui vigneti...

...poi una visita alla cantina, da cui si accede dal terrazzo dell'orto, dove si conservano ancora i tini per la vinificazione e antichi strumenti agricoli...

...e infine al croutin o infernot, cantina scavata nel tufo della collina su cui sorge la casa, tipica delle colline del Monferrato, dove, grazie alla temperatura costante, in apposite nicchie, si conservano le bottiglie di vino più pregiate.

E, al ritorno in superficie, gli agnolotti!!! Grande applauso degli ospiti...

 In una pausa tra gli agnolotti e il dessert, Claudio ci fa vedere un fossile di conchiglia da lui estratto dal tufo del croutin.

Al culmine della serata, festeggiamento di compleanni dei mesi di giugno e luglio: auguri, in ordine alfabetico, ad Antonella, Daniela, Ornella e Ursula. La torta è una produzione del pittore - di cui ho già pubblicato qui la ricetta. 

Fine serata e foto di gruppo di ospiti satolli davanti a un grande vassoio di albicocche raccolte in mattinata nell'orto...le avremmo tutti assaggiate, se ne avessimo avuta ancora la forza...qualcuno ancora si rammarica di non averlo fatto!

Nella puntata prossima, la settimana ventura, la descrizione del menù...

Quell'anno in cui Manuela...

Laura's cheese cake - torta al formaggio di Laura

Un'altra estate sta per finire, ma non senza un'altro appuntamento fisso...quello per i festeggiamenti del compleanno di Manuela!

Quest'anno a casa sua, con una riunione ristretta di noi ragazze, tra una chiacchiera, uno stuzzichino vegetariano e l'annuale torneo di carte (Machiavelli), iniziato con una Laura in splendida forma che di ha battuto cinque a due.

A fine pasto, come da tradizione, la torta di compleanno, la famosa cheese cake di Laura, in versione porzioni monodose; con candelina di prammatica, che essendo a forma di tortina, Manuela si è affrettata a spegnere, pensando che facesse parte del dessert...

Ricetta per chese cake alla facciamola così (parole di Laura)

30 biscotti secchi

100 gr di burro fuso

50 gr di zucchero

2 confezioni di formaggio spalmabile di qualsiasi marca (circa 500 gr)

250 ml di panna da montare

1 vasetto di yogurt (di qualsiasi tipo, di solito metto quello bianco naturale)

Marmellata di more o frutti di bosco. (Nota della C.C.: la marmellata in questione è quella di more prodotta in casa da Laura, con le more che siamo andate a raccogliere insieme quest'estate nelle campagne di Rivoli, non senza graffi dei rovi e punture di zanzare...)

Frullare i biscotti, metterli in un recipiente con il burro e lo zucchero, mescolare tutto insieme e stendere come base in una tortiera, meglio quelle con il cerchio che si apre; in alternativa si può rivestire una tortiera normale con un foglio di carta da forno, oppure utilizzare delle coppette monodose.

Nel frattempo con le fruste elettriche montare la panna e metterla in frigo a riposare; sempre con le fruste lavorare il formaggio con lo yogurt poi , aiutandosi con una spatola, aggiungere le panna montata poco alla volta per non smontare il tutto. 

Con il composto ottenuto riempire la tortiera con la base di biscotti e livellare la superficie. 

Stemperare con un po’ d’acqua la marmellata se troppo densa e versarla sulla torta.

Mettere in frigo per almeno mezza giornata.

Insalata di carne cruda

Minimalia n.10

Un classico piatto della cucina piemontese, che viene abitualmente servito come antipasto ma che può, all'occorrenza, accompagnato da un'insalata - di verdure fresche o bollite - diventare un fresco secondo.

Occorre avere della carne tritata di buona qualità da farsi, se possibile, tritare sul momento in macelleria; la tradizione vorrebbe carne di cavallo, ma si può utilizzare anche carne  bovina o suina (o, perché no, di tacchino o pollo). 

Si condisce con abbondante succo di limone, olio, sale, pepe e aglio, tagliato a fettine sottili - indispensabile - e, volendo timo o maggiorana; poi, in attesa di consumarla, si conserva in frigorifero.

Unica avvertenza: va preparata almeno due ore prima, per dare il tempo al limone di cuocere la carne.

Gli ultimi fiori

Fiori di zucchini ripieni di mozzarella e acciughe

Ora che qualche temporale ha portato un po' di fresco in questa torrida estate, è il momento giusto per godersi gli ultimi fiori di zucchino della stagione; fritti, ripieni di mozzarella e acciughe, da gustarsi mentre sono ancora caldi e croccanti...

Per una cena tra amici (dosi per persona)

5-6 fiori di zucchino (o di zucca)

mezza mozzarella

2-3 filetti di acciuga

Per la pastella

1 uovo 
4 -5 cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine
Acqua fredda gasata (o acqua e polvere di Vichy, come per la ricetta delle frittelle di lattuga) quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crépe) 

abbondante olio per friggere (meglio evo)

Lavare i fiori di zucchino e pulirli togliendo la parte centrale dura e il pistillo (che è la parte amara del fiore); non preoccupatevi se per fare questa operazione dovrete tagliare la parte dei petali, perché, una volta ripieni, potrete avvolgerli strettamente prima di immergerli nella pastella, e questo basterà, una volta immersi nell'olio bollente, per sigillarli.

Riempite ogni fiore con un pezzo di mozzarella grande quanto mezzo cucchiaio e un pezzo di filetto di acciuga (consiglio un terzo di filetto, per evitare che vengano troppo salati).

Avvolgete bene la corolla attorno al ripieno e immergete il fiore nella pastella; scolate leggermente prima di  immergerlo completamente nell'olio bollente. Friggete i fiori mano a mano, tenendo il fuoco a una potenza media, per evitare che si scuriscano troppo rapidamente. Non occorre salarli (basta l'acciuga).

Una volta cotti metteteli a scolare su carta assorbente; serviteli caldi. 

Nel caso li preparaste prima, metteteli a scaldare in forno su carta oleata; non scaldate mai il fritto nel forno a microonde perché altrimenti diventa umido.

Inutili complicazioni

Frittelle di zucchini trombetta

Premetto che io, ligure, non lo sono. Però anch'io, quando leggo certe ricette - fatte con ingredienti che, di per sè hanno un loro carattere peculiare - ricche di aggiunte e inutili complicazioni, rabbrividisco...

Come, per appunto, le frittelle di zucchini trombetta; ortaggio con una sua spiccata personalità e sapore caratteristico - e infatti si tratta non di veri zucchini ma di una particolare qualità di zucche, come si può vedere dal colore arancio tenue della polpa  negli esemplari  più maturi - dolce e fruttato.

Perchè torturarli e ridurli in poltiglia per poter aggiungere dell'aglio? Sono già tanto buoni e particolari, così...

Per  un fritto cruelty free

Uno zucchino trombetta di medie dimensioni, tagliato a pezzi lunghi tre centimetri e poi a fettine spesse due millimetri circa

Per la pastella

Un uovo
Quattro/cinque cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine
Acqua fredda gasata ( o acqua e polvere di Vichy, come per la ricetta delle frittelle di lattuga) quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crepe)

Olio evo per friggere
Sale q.b

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti per preparare la pastella con una forchetta o la frusta.
Unire le fettine di zucchino avvolgendole bene nella pastella, e friggerle mano a mano in abbondante olio evo caldo. Tenere la fiamma a temperatura vivace, ma non altissima, per evitare che il fritto si scurisca.
Scolare le frittelle, metterle ad asciugare su carta da cucina, salarle e servirle calde.

Volendo proprio aggiungere qualcosa alla semplicità di questa ricetta - che però è buona proprio perché tale - senza snaturarla, si possono mettere foglioline di maggiorana nella pastella...

Pesche cotte agli amaretti e cioccolato

Minimalia n.9

Una versione assai più rapida - ma altrettanto golosa - delle pesche ripiene al cioccolato, ideale per utilizzare delle pesche mature.

Si pelano e tagliano le pesche a pezzetti, si mettono a cuocere in un pentolino insieme, se si ama il dolce, a un cucchiaino di miele e, quando hanno consumato un po' dell'acqua di vegetazione, si aggiungono amaretti sbriciolati e cacao amaro (a piacere). 

Una volta completata la cottura e raffreddate le pesche, si conserva in frigorifero.

Si serve in coppette, con una guarnizione di amaretti sbriciolati o panna montata, volendo.

Se si desidera una maggior struttura, insieme alle pesche  si possono utilizzare anche delle mele.

La balia, il commissario e la torta salata

Tyropita me sfoliata - torta salata greca al formaggio feta

Non c'è pace per il commissario ateniese Kostas Charitos, neanche mentre si trova in vacanza in Turchia con la moglie: durante una serata al ristorante viene infatti contattato da uno scrittore suo compatriota residente a Istanbul che gli chiede di aiutarlo a ritrovare la sua vecchia balia Maria Hamadou, scomparsa di casa. 

Una melodia lontana

Torta di mele al cioccolato del Monferrato

L'ultima volta che ho mangiato questa torta è stato in una trattoria storica di Dogliani, nelle Langhe.

L'ultima volta di cui ho memoria; perché quando l'ho assaggiata mi sono ricordata di averla già assaggiata, non so dove né quando. Posso supporre però fosse a casa di parenti a Castagnole Lanze o a Montechiaro d'Asti, nel Monferrato...probabilmente in entrambi i posti; allora però ero molto piccola.

Questa, però è una torta indimenticabile che, una volta assaggiata non può che imprimersi nella memoria; sia per la consistenza - a metà strada tra un budino e una torta - che per il gusto che, pur essendo composto di elementi apparentemente discordanti, riesce a trovare un suo equilibrio che la rende unica.

è questa  la peculiarità della torta di mele astigiana - ma che, come abbiamo visto, è diffusa anche nella provincia di Cuneo e fa quindi parte della tradizione culinaria sia delle Langhe che del Monferrato - che la rende così particolare da imprimersi nella memoria, come una melodia familiare ma lontana....

La versione che propongo mi è stata portata in dono dalla mia vicina di casa di Torino, la gentile Franca, originaria di Grazzano Badoglio (Monferrato), che l'ha richiesta alla cugina. 

A entrambe i miei più sentiti ringraziamenti, per aver riportato con la loro ricetta e i loro ricordi, un pezzetto di infanzia nella mia cucina...

Questi gli ingredienti per la torta, nel biglietto consegnatomi, che ha, di per sé il sapore di tempi lontani

Tenete però conto che si tratta di dolce assai sostanzioso, e che le famiglie una volta erano più numerose; per quanto mi riguarda, le dosi che ho utilizzato, per ottenere una teglia di torta di diametro 25/30 cm sono,

per una famiglia moderna:

1,5 kg mele pelate, tagliate a piccoli pezzi e cotte
50 gr polvere di cacao amaro
1,50 hg di amaretti sbriciolati
1,50 hg di biscotti da colazione tipo gallette sbriciolati
2 uova
1 tazza di caffè non zuccherato
la buccia grattugiata di mezzo limone  (opzionale, io me lo sono dimenticato ed era buona ugualmente, ma sicuramente dà un tocco in più)

Come potete vedere non c'è traccia di zucchero nè di grassi: non si tratta di una dimenticanza, ma la presenza di mele e amaretti garantisce a questa torta dolcezza e morbidezza senza bisogno di ulteriori ingredienti.

In una terrina capiente mescolare insieme tutti gli ingredienti; non usare il mixer, che renderebbe il composto, di per sé molto morbido, troppo liquido e non aver timore se alcuni di loro si presentano in pezzi, la cottura amalgamerà il tutto.

Mettere il composto in una tortiera imburrata e infarinata internamente, e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti. 
Una spruzzata di zucchero a velo prima di servire è una concessione alla frivolezza  odierna.

Il tempo di cottura deve essere lungo e la temperatura costante perchè il composto si presenta molto liquido; farà fede della cottura ultimata la prova dello stecchino.

O, come mi ha raccontato  l'amica Franca, quella dello stecco di saggina (sì, l'erba che si utilizzava - e si utilizza ancor oggi - per fare le scope) che la sua nonna inseriva nella torta ed estraeva asciutta; allora però il dolce veniva cotto dentro il potagè.

Ritengo, pur senza averne la certezza, che si possano aggiungere anche pezzi di pesca e altra frutta all'impasto, senza alterarne il carattere tipico, e sarei quasi sicura di aver assaggiato anche questa versione...