Cartoline dall'Alsazia - Eguisheim

Bretzel - Pretzel - Brezel

Benvenuti a Eguisheim, culla della viticoltura alsaziana! 

Posta a 210 metri sul mare, con un microclima particolarmente favorevole - che fa sì che le colline  Eichberg e Pfersigberg siano state ufficialmente classificate come "vigneti Grand Cru d'Alsazia".

una larga strada principale conduce i turisti verso il centro storico, offrendo come antipasto alla visita pregevoli edifici ottocenteschi:

alberghi con cantina e pergolato esterno, dove, durante tutto l'anno, vengono organizzate riunioni conviviali, tra le quali la più prestigiosa è l'annuale "Fête des Vignerons" nell'ultimo fine settimana di agosto.

Proseguendo sulla Grand Rue  il municipio, anch'esso decorato con addobbi natalizi e cuori di tela a quadretti Vichy imbottiti;

qui l'arredo urbano è evidentemente preso molto sul serio, tanto che, grazie anche alla collaborazione dei cittadini, Eguisheim ha più volte  gareggiato e vinto nelle competizioni nazionali per la città più fiorita.

E' quindi possibile trovare, anche per la strada, sculture in legno...

e  l'orrenda abitudine di appendere Babbo Natale alle finestre che da qualche anno imperversa anche in Italia riesce a nobilitarsi in una dimensione casual chic (trattavasi di ristorante, infatti il nostro indossa un cappello da cuoco)

Ma il motivo che ha fatto sì che Eguisheim, città fortificata nel 1257,  venisse inclusa nell'elenco dei borghi più belli di Francia è probabilmente la struttura del suo centro storico, che ha la particolarità di svilupparsi per centri concentrici, con stradine strette  dall'andamento circolare che fanno sì che, a pochi passi dai negozi, ci si trovi immersi in un'atmosfera medioevale...

...beh, non tenendo conto dello scooter Vespa che, nel contesto, sembra, comunque, una macchina medioevale.

Radialmente alle stradine concentriche passaggi che conducono nella parte sopraelevata della città,

fin nella piazza dove sorge la chiesa dedicata ai santi Pietro e Paolo

con, sulla facciata, la statua di  papa Leone IX...ed è il primo indizio del legame della città con questo personaggio, che scopriremo essere nativo di Eguisheim.

Scendendo dalla strada principale del paese si raggiungono i negozi - e le cantine - addobbati a festa e le piazze con le classiche casette in legno dei mercatini di Natale

...visitate da signore con vezzosi cappellini a tema!

Sulla strada vicino alle piazzetta del mercatino, la principale panetteria - pasticceria del paese, con tanto di coda di abitanti locali e di turisti...

attirati, oltre che dalla vetrina che espone i dolci tipici, dal favoloso profumo di pane, zucchero e spezie che aleggia per tutto l'isolato...

mentre i turisti fotografano la bella insegna in ferro battuto smaltato, formata da un bretzel - con tanto di corona - sospesa sull'ingresso principale del negozio...

e ripetuta, a scanso di equivoci, anche nell'accesso al forno nella viuzza laterale.

Non si tratta tuttavia di un'insegna particolare, ma del mantenimento di una lunga tradizione che ha origine pare nel XII secolo, quando in Germania - e zone limitrofe - si diffuse l'uso dell'emblema del bretzel come insegna da parte delle corporazioni dei fornai.

Continuando a scendere dalla strada principale si incontra la piazza più bella del paese, place Saint Leon IX dove l'immagine del santo spicca, con una riproduzione a grandezza naturale anche nel centro della fontana costruita nel 1843 il cui nome, ovviamente, è fontana di San Leone; una tra le fontane più grandi in Alsazia, con una capacità di 80000 litri.

Ma soprattutto, la chiesa dedicata a san Leone IX (1002-1054) costruita sulle rovine dei bastioni del castello inferiore di Eguisheim (XIII secolo), casa natale del medesimo sulla piazza Saint-Leon,

con una deliziosa aiuola di erbe aromatiche e fiori selvatici di gusto molto francese sugli spalti della parete ottagonale di lato alla scala d'ingresso...

e cartello descrittivo della vita del papa, a beneficio dei turisti, , come si addice al personaggio più celebre della città

posto sulla grata delle micro cappelle poste a lato dell'ingresso, con un simpatico clima di trascuratezza , soprattutto perché lontano da un certo restauro di maniera dell'architettura fin troppo leccato presente in particolar modo sulla Costa Azzurra.

Percorrendo la Grand Rue a ritroso ammiriamo ancora le vecchia cascine, ora trasformate in ristoranti e alberghi, che si fronteggiano sulla larga via principale del paese, conferendole l'aspetto di un posto dove alla lentezza del ritmo di vita si associa, quasi come ovvia conseguenza, una ampiezza di spazi e prospettive.

E dove il tempo, anche quello del ricordo, mantiene una dimensione importante: come nel bizzarro termometro, forse degli inizi del XX secolo, appeso di fianco alla porta dell'antica farmacia sul quale, a memoria dei posteri, sono annotate le temperature record raggiunte in Francia nel corso dei secoli.
Arrivederci, Eguisheim. Di te porteremo a casa un bel ricordo... e anche un pacchetto di profumati bretzel comprati nella panetteria centrale del paese; e, addentandone uno, è veramente come mangiare un pezzetto di storia.

Ester e Assuero a banchetto, illustrazione dall'Hortus deliciarum 

   link

La prima rappresentazione del Brezel, infatti è considerata una miniatura contenuta nello Hortus deliciarum (1167-1185), la prima enciclopedia composta da una donna, la badessa Herrad di Landsberg come strumento pedagogico per le novizie dell'abbazia di Hohenburg in Alsazia

Sull'origine di questo pane, che viene declinato sia in versione dolce che salata sono state formulate numerose ipotesi e leggende: chi lo fa derivare dall'ingegno di monaci italiani - o del sud della Francia - che, nel VII secolo, lo crearono come ricompensa per i bambini che avessero imparato le preghiere, dandogli il nome di pretiola - piccolo premio - e la forma delle due braccia incrociate sul petto come in atto di preghiera (come possiamo vedere in molte Annunciazioni). 

E il termine brezel può, infatti, anche essere derivato dal latino bracellus (termine medievale per "braccialetto"), o bracchiola ("braccia").

Altre fonti lo danno come invenzione dei panettieri, a seguito del Sinodo di Estinnes (743 d. C.) in risposta al divieto di foggiare i pani con forme connesse ai culti pagani.

Un'altra ipotesi lo vede derivare da un pane greco, a forma di anello, utilizzato in tempi antichissimi nei monasteri ortodossi nel rito della comunione, simboleggiando nella sua ripartizione, la Trinità.

Georg Flegel, Natura morta con noci, brezel e mandorle, 1637, olio su legno di quercia, 

LWL-Landesmuseum für Kunst und Kulturgeschichte, Munster, Germania (link)

Non estraneo alla fortuna della diffusione di questa forma fu probabilmente il fatto che questo tipo di pane poteva essere facilmente utilizzato dai consumatori per essere intinto nel vino a merenda o fine pasto, come in questa natura morta del pittore tedesco Georg Flegel (1566-1638)...

Gerrit Adriaensz Berckheyde, Il fornaio (link),

o appeso ed esposto, sia  nelle panetterie che nelle bancarelle, a fili o sostegni verticali sospesi dal sospetto aspetto di attaccapanni, come in questi dipinti dell'olandese Gerrit Adriaensz Berckheyde (1638-1675).

Qualsiasi sia la sua origine, la sua forma - vuoi per motivi di culto, vuoi per motivi commerciali - fece sì che si diffondesse in tutta Europa, con nomi sostanzialmente simili: preclík nella Repubblica ceca, viipurinrinkeli in Finlandia, pretzel , bretzel o brezel in Francia, Spagna, Italia e Romania, krakeling in Olanda, kringle in Norvegia e Danimarca, precel in Polonia, pereca in Serbia, perec in Ungheria. E, in molte di queste nazioni, connesso alle festività cristiane, sia con quelle natalizie che, essendo originariamente realizzato con sola acqua e farina, con quelle quaresimali, come si può vedere nel quadro del 1559 di Pieter Bruegel il Vecchio, Lotta tra Carnevale e Quaresima.

Pieter Bruegel il Vecchio, Der Kampf zwischen Karneval und Fasten, 

olio su tavola, 1559, Vienna, Kunsthistorisches Museum

link

Nella piazza di un paese si mette in scena un combattimento simbolico tra il Carnevale - nella parte inferiore sinistra del dipinto, a cavallo di una botte - e la Quaresima, a destra, su una seggiola posta su un carrettino, ognuno impugnante le sue armi: il pingue e rubizzo Carnevale uno spiedo con infilzati polli arrosto, e la smunta e sparuta Quaresima una pala da fornaio sulla quale poggiano due aringhe, mentre sul carrettino poggiano dei bretzel...

La versione dei pretzel - che possono essere sia dolci che salati - più diffusa in Alsazia nonché nella Germania meridionale e limitrofe zone germanofone è a base di farina di grano, acqua e lievito, cosparsa di granelli di sale grosso. La sua grandezza è all'incirca quella di una mano, ed è fatta per essere consumata in giornata, fino a che l'esterno si mantiene croccante; la sua caratteristica più spiccata è infatti la consistenza dell'impasto, croccante all'esterno e morbido all'interno, che viene ottenuta immergendolo in una soluzione di soda caustica prima della cottura. 
E infatti, per evitare confusione con altri tipo di pretzel, in tedesco viene chiamato laugenbrezel, (ossia pretzel alla liscivia).

Le bretzel, proportions familiales...

600 gr farina
1/2 litro di latte
50 gr di lievito per pane
1 cucchiaino di zucchero
75 gr burro
sale qb.

Scaldare leggermente metà del latte, e, dopo averlo messo nel mixer, scioglierci dentro il lievito; aggiungere la farina e  impastare mescolando bene il tutto. Lasciare riposare l'impasto fino a che non raddoppia di volume, poi aggiungere il latte rimanente, il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale; impastare fino ad amalgamare il tutto e lasciare riposare per altri 30 minuti.
Su una spianatoia infarinata allungare la pasta in un rotoli dello spessore di 1-2 cm e della lunghezza di circa 50 cm, più spessi in centro e man mano più sottili verso le estremità poi comporli in forma di bretzel arrotolando una volta le estremità e poi voltando la pasta su sè stessa unendo le due parti libere al cerchio.
Spalmare i bretzel con birra, o un rosso d'uovo stemperato nel latte o immergendoli per un minuto - fino a che non vengono a galla - in una soluzione di acqua e bicarbonato (tre cucchiai di bicarbonato in 3 litri d'acqua bollente in una pentola alta, immergendo non più di due bretzel per volta e lasciandoceli per 30 secondi, fino a che non salgono, lucidi,  a galla, recuperandoli con una schiumarola).

Oppure, per chi desiderasse dei bretzel con la tipica leggera crosta marroncina, proprio come quelli di panetteria, occorre immergerli, prima della cottura, in una soluzione di acqua e soda caustica, ricordandosi prima che:
la soda caustica è pericolosa, sia perché ci si può ustionare facilmente sia perché non bisogna respirarne i vapori, e quindi, prima di utilizzarla, bisogna proteggersi con maschera o occhiali di plastica  e guanti di gomma, lavorando con le finestre di cucina aperte e possibilmente vicino (o nel ) lavandino con a portata una bottiglia di aceto in caso di contatto con la pelle.
Ma, soprattutto, che non bisogna MAI versare l'acqua sulla soda caustica - che schizzando potrebbe ustionarvi gravemente - ma mettere, con un cucchiaio d'acciaio, molto lentamente la polvere di soda nell'acqua. E che la soda caustica - e l'acqua in cui è stata sciolta - non va MAI toccata con le mani nude; e va conservata lontano da cibo e alimenti, dai bambini in uno contenitore di vetro ben chiuso e con un'apposita etichetta che ne indichi il contenuto

Detto questo, per la soluzione bisogna sciogliere, in un litro di acqua fredda - dentro una pentola di acciaio o una ciotola di vetro (no plastica e no alluminio), 30/40 gr di soda, mettendola nell'acqua poco per volta e girandola bene con un cucchiaio d'acciaio, fino a che non si scioglie completamente e l'acqua non ritorna limpida; la soluzione con la soda avrà fatto sì che l'acqua sia diventata rapidamente calda. I bretzel vanno immersi immediatamente e delicatamente in questa soluzione, uno volta e sempre facendo  molta attenzione a non entrarvi in contatto con mani ed occhi, lasciandoli per 10 secondi, fino a che non saliranno a galla. Recuperarli con una schiumarola, poi metterli a scolare e asciugare su un canovaccio.

Depositarli ben distanziati sulla teglia del forno foderata con l'apposita carta, fare riposare per mezz'ora, incidere per il lungo con un coltello la parte più larga dell'impasto (perché non si crepi in cottura), cospargerli con poco sale grosso, poi cuocere per circa 25/30 minuti nel forno preriscaldato a 200/220°.