Un muffin per Bugs Bunny

Muffin salati alle carote e formaggio

"Eh, what's up, doc?"
(Ehm...che succede amico?)

Ma è una lepre o un coniglio?
Non ci avevo mai pensato, ma pare che, secondo le fonti originali - Bugs Bunny sia una lepre.
Sviata dalla dieta di carote avevo sempre pensato che fosse un coniglio - e in effetti il nome bunny è associato al coniglio non alla lepre, che sarebbe hare, come the march hare è la lepre marzolina - bugs invece sarebbe come a dire pazzo, quindi il coniglio pazzo.

Se vogliamo l'equivalente americano della lepre marzolina, pazza per in suoi comportamenti nella stagione degli amori, ossia nel mese di marzo.

In realtà, però, potrebbe trattarsi di un coniglio selvatico: vive allo stato brado, la sua tana è un labirinto di cunicoli sotterranei, la sua pelliccia è di colore chiaro e la coda è bianca; le sue orecchie però sono molto più lunghe...Non per farci i suoi affari di famiglia, ma che sia un incrocio figlio dell'amore? Mah!

La questione però, per quanto ci riguarda, è: A parte le carote, le lepri, cosa mangiano? 

Erbe fresche e secche, frutta, castagne, germogli di leguminose e graminacee...e sale, se ne trovano; ricordo che qualche anno fa a Rivoli, in campagna, avendo sparso del sale sulla ghiaia per evitare la crescita di erbacce, approfittando del nascondiglio offerto dal passaggio attraverso i campi di grano, ricevevamo, nelle sere d'estate, la visita di un leprotto che veniva a mangiarlo; dal che si evince che le lepri devono avere un ottimo fiuto....

O forse, come avrebbe detto Bugs "I Knew I should have taken that left turn at Albuquerque" 

(Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque)

Comunque il leprotto in questione era molto carino, con gli occhi scuri e il pelo di un bel marroncino tra il nocciola e il beige, come appunto Bugs Bunny. E quindi, in onore di entrambi, una ricetta di muffin salati perfetti per lepri, conigli e, anche, volendo, umani, da gustare così come sono o tagliati a metà e spalmati di crema al formaggio...le lepri, si sa, sono vegetariane anzi, a dire il vero, vegane, non sappiamo se per scelta o per motivi tecnici.

Per una famiglia di leprotti (o conigli?)... trattasi comunque di 12 muffin 12 totali

1 grossa e succosa carota tritata finemente (o due carote di media caratura)
1 uovo
2 etti di farina
4 bei cucchiai di formaggio grattugiato
1 bustina di lievito per torte salate
erbette fresche tritate (maggiorana, timo, rosmarino, etc.)
sale qb
latte qb (dipende da quanto liquido viene il composto dopo l'aggiunta delle carote)

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, iniziando da quelli secchi - farina, lievito -e aggiungendo man mano gli altri, mescolando fino ad ottenere un impasto cremoso.
Riempire 12 stampini da muffin imburrati e infarinati (se di metallo, altrimenti no) e infornare in forno caldo a 180/200 gradi per circa 25/30 minuti. Per verificare l'avvenuta cottura fa fede la prova stecchino (se esce pulito dall'impasto sono pronti).

Che dire di più?
That's all, folks!
(E questo è tutto, gente)

Un distinto gentiluomo

L'educato gazpacho di Ferran Adrià

Emersa dalla mia collezione di ritagli di giornale, un'intervista estiva del 2007 rilasciata al quotidiano Metro del'11 maggio 2007 da Ferran Adrià, ex proprietario dell'arcifamoso ristorante El Bullì di Roses (Girona) - ora da lui trasformato in fondazione -  e una ricetta veloce per un gazpacho alternativo, da lui concessa all'intervistatore Pedro Tortosa.

"Vuole suggerirci una ricetta semplice e fresca per questa estate?"
"Un gazpacho di pomodoro e anguria: due terzi di pomodoro e uno di anguria, passati insieme con un pizzico di sale, pepe e olio d'oliva. Semplice no?"

Dovendo descrivere il carattere di questo piatto, gli aggettivi che mi verrebbero in mente sono educato, gentile e, se vogliamo, un po' schivo...

Un Signor Gazpacho, insomma, dove i sapori del pomodoro e dell'anguria si integrano senza contrastarsi, come in un'educata conversazione. 

Inutile - anzi dannoso - sarebbe aggiungere un qualsiasi altro ingrediente - a parte forse delle fettine di pane abbrustolito nell'olio, che, accompagnando il gazpacho servito in bicchierini da liquore, lo possono trasformare in un fresco finger food; anche l'aggiunta di basilico potrebbe guastare l'armonia di questa conversazione, come un convitato un po' chiassone, che parlasse a voce troppo alta...

Volendo però offrire dei consigli per la preparazione, direi che sia meglio privare i pomodori di pelle e acqua di vegetazione i pomodori, e di scegliere con cura l'anguria tra quelle con la polpa più farinosa e zuccherina.

Per quanto riguarda la preparazione, basta tagliare a pezzi pomodori e anguria (ovviamente privata dei semi) e frullarli insieme, aggiungendo magari il condimento alla fine, giusto per regolarsi meglio, ché noi non siamo Ferran Adrià (purtroppo)...

L'importanza di un impasto in fresco

Torta salata alle cipolle e zucchini con sfoglia in pasta di semola di grano duro

Cucinare piatti che richiedano una cottura al forno implica, di per sè, l'esercizio di pazienza e il possesso di  tempo; ma soprattutto - e questo stento talvolta a ricordarlo - richiede attenzione.

Così l'altra sera, avendo ospiti a cena - tra cui vegetariani - avevo preparato delle pardulas salate tipiche della provincia sarda dell'Ogliastra, che si chiamano coccoi prena, fatti con una sfoglia di semola di grano duro farcite con patate, formaggio ed aromi.

Senonchè, dopo averle preparate e messe a cuocere in forno, e avendo quasi ultimato la cottura, avevo chiuso il gas per terminare la medesima, dedicandomi ad altre faccende (il bucato).

Ma un'ora dopo, al mio ritorno in cucina, passando vicino al forno, mi sono accorta che  era ancora molto caldo; indagando meglio ho scoperto di non aver chiuso bene la manopola, che è rimasta bloccata sui 50 gradi; morale della favola: i coccoi non erano bruciati, ma sicuramente erano diventati troppo secchi per poter essere serviti agli amici.

Per fortuna avevo preparato della pasta in abbondanza, che avevo messo in frigorifero per poterla usare in seguito; accortezza che mi ha permesso di preparare velocemente un torta salata per sostituire i coccoi incidentati.

Per una cuoca sbadata

Per la sfoglia
150 - 200 gr di farina di semola rimacinata di grano duro (a seconda della grandezza della teglia)
1/2 cucchiaio d'olio evo
acqua calda qb. per ottenere un impasto elastico

Per il ripieno
1 cipolla
2 zucchini
3 uova
4 - 6 cucchiai di formaggio grattugiato
Spezie (curcuma/curry/pepe) e sale a piacere

In una padella antiaderente stufare a fuoco basso e con un po' d'acqua la cipolla tagliata a fette sottili; in una padella unta d'olio cuocere a fuoco lento gli zucchini tagliati a rondelle sottili, aiutandosi, all'occorrenza, con aggiungendo un po' d'acqua, fino a che non diventano morbidi.

In una ciotola capiente impastare gli ingredienti per la sfoglia, avendo cura di aggiungere poco per volta l'acqua tiepida (scaldata velocemente in un pentolino o anche presa calda dal rubinetto di cucina), in modo da dosarla per ottenere un impasto morbido ma elastico.

Lasciare riposare l'impasto almeno  per mezz'ora, coperto da un canovaccio, poi, con la pasta tirata fino  a diventare una sfoglia sottile, rivestire una teglia imburrata a infarinata, avendo cura di lasciare una parte di sfoglia sbordare per costituire il bordo.

In una terrina abbastanza capiente sbattere leggermente le uova con il formaggio grattugiato, aggiungere le cipolle e gli zucchini lasciati raffreddare, le spezie e il sale.

Riempire con questo composto la teglia rivestita di sfoglia avendo cura di bucherellarne prima la superficie; risvoltare il bordo della pasta sulla superficie della torta.

Infornare e cuocere per 30/40 minuti - fino a che non si forma una crosticina dorata sulla superficie del ripieno - a 200 gradi nel forno in precedenza preriscaldato.

Insalata estiva anguria e feta

Minimalia n.8

Tempo d'estate e di cene aziendali...dall'amica Laura che l'ha sperimentata a casa di una collega, un'insalata inaspettata, freschissima e veloce da preparare, quel che si dice una vera benedizione - sia per la cuoca che per l'ospite - tanto è adatta al caldo torrido di questi giorni.

Tre e solo tre gli ingredienti:

anguria, pelata e tagliata a piccoli pezzi

formaggio feta, tagliato anch'esso a cubetti

e, last but not least, foglie di menta, nel duplice ruolo di guarnizione e condimento

Niente olio, niente sale. Veramente da provare.  

I petonciani fritti dell'Artusi

Melanzane fritte

«Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d'erbaggi, è tutt'altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione. Petonciani e finocchi, quarant'anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani. I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.» 

399. Petonciani - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi, Firenze, L'arte della Stampa, 1891

Nel capitolo dedicato agli ortaggi e legumi - che non vengono presentati in ordine alfabetico, ma seguono un ordine arbitrario, non si sa se legato alle preferenze dell'autore o in considerazione della maggiore diffusione di tali alimenti - tra le ricette dedicate ai funghi e quelle dedicate ai cardi compaiono quelle che ora sono universalmente conosciute come melanzane, ma che l'Artusi chiama Petonciani.

Tale termine deriva dall'arabo Badingian - origine conservata invece in altre lingue nella forma con l'articolo, al-badingian da cui appunto l'alberginia catalana e l'aubergine francese - ed è dovuta al fatto che trattasi di ortaggio di provenienza indiana presente sulle nostre tavole solo dal IV secolo, e quindi non conosciuto con un nome greco o latino.

E, come annota l'Artusi, ancora guardato con sospetto all'epoca sua, e diffuso maggiormente tra la popolazione ebraica; alla quale tributa un omaggio, probabilmente in quanto, esercitando la professione di banchiere, aveva avuto maggiore occasione di frequentare e apprezzare, come appare anche nella ricetta del cous cous (presente nel libro al numero 46 con il nome di cuscussù).

Se l'Artusi usa il nome di origine araba - probabilmente diffuso tra la popolazione ebraica fiorentina - avendo cura di avvisare sulle proprietà dell'ortaggio a dispetto dei fraintendimenti portati dal nome, in realtà l'ortaggio aveva già ricevuto un nome più appetibile: l'aggiunta del termine mela - il frutto per antonomasia, come per le pomme de terre francesi - aveva già dato origine al termine melangiana, poi melanzana. 

Anche qui però con l'accezione negativa di mela insana, ossia di frutto non commestibile  che avrebbe condotto alla follia qualora qualcuno avesse avuto la malaugurata idea di consumarlo crudo;  e non si capisce proprio come, dato il gusto amaro.

Delle quattro ricette che Artusi dedica a questo ortaggio - che corrispondono grosso modo alle nostre melanzane in umido, alla griglia e alla parmigiana - di particolare interesse sia per facilità e velocità di preparazione sia perché costituisce una modalità alternativa di cucinare le melanzane fritte che, almeno qui in Piemonte, non è diffusa, è quella dedicata ai petonciani fritti:

400 - Petonciani fritti

«Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio.»

Per un banchiere con l'hobby della cucina e la sua cuoca (la fida Marietta)...

1/2 melanzana di medie dimensioni

olio evo qb

sale 

Per quanto riguarda la preparazione,  avendola sperimentata, consiglio questa procedura, : le melanzane si tagliano a cubetti di circa un centimetro e mezzo, due, non di più, di lato; si salano e si fanno riposare per almeno mezz'ora - essendo i cubetti piccoli la procedura subisce un abbattimento dei tempi - si scolano e strizzano molto leggermente.

Si infarinano i cubetti, avendo cura di scrollare la farina in eccesso, poi si friggono in abbondante olio caldo. Si mettono a scolare su carta da cucina e si servono caldi e croccanti.

W la pappa col pomodoro!

Pappa al pomodoro

"Evviva, evviva!...

Oggi a desinare si è finalmente cambiato minestra!... Abbiamo avuto una eccellente pappa col pomodoro alla quale le ventisei bocche dei convittori dei collegio Pierpaoli han rivolto con ventisei sorrisi il più caldo e unanime saluto...
Noi della Società segreta ci si guardava ogni tanto con un sorriso diverso da tutti gli altri perché sapevamo il mistero di questo improvviso cambiamento.
Chi sa che tragedia era successa in cucina!..."

Zucchini ripieni

Le Misteriose n.3

Un secondo di stagione che mi sembra giusto, per affinità elettive, inserire nella categoria delle polpette; sia perché il ripieno che lo farcisce è composto quasi dagli stessi ingredienti sia perché anch'esso, alle sue origini, era sicuramente un cibo consumato nei pasti in famiglia, realizzato riciclando avanzi di carne o salame.

Un piatto diffuso nella stagione estiva nelle campagne - quando negli orti gli zucchini maturano in abbondanza e che da solo costituisce una secondo piatto di sostanza, sia che gli zucchini siano semplicemente fritti, sia che siano, come le polpette, immersi nel sugo di pomodoro.

Facili da trasportare, possono essere utilizzati anche per colazioni all'aperto...

Per un déjeuner sur l'herbe ( à deux - per due persone)

4 zucchini di media dimensione
2 etti di carne macinata (o di prosciutto tritato, o di tonno in scatola)
2 cucchiai di formaggio grattugiato
mezzo spicchio d'aglio tritato finemente
1 piccola manciata di foglie di menta (o timo, o altre erbe aromatiche) tritata
1 uovo
1 pizzico di sale
due cucchiai di pane grattugiato
Farina per impanare
olio per friggere

Tagliare a metà per il lungo gli zucchini, partendo dalla parte del picciolo, in modo da facilitare la divisione in due parti uguali.

Sbollentarli in poca acqua bollente per 2/3 minuti, in modo che si ammorbidiscano ma non troppo; scolarli e metterli a raffreddare, poi con un coltello, svuotare la parte centrale - quella più morbida, costituita dai semini - avendo cura di lasciare chiuse le due estremità, in modo da formare dei contenitori che possano essere riempiti.

Mettere in una ciotola la parte interna scavata dagli zucchini e schiacciarla con una forchetta in modo da formare una purea uniforme; aggiungere tutti gli altri ingredienti - a parte olio e farina - e amalgamarli in modo da formare un composto simile per consistenza a quello delle polpette (nel caso aggiustare aggiungendo pane grattugiato o formaggio).

Riempire con il composto gli zucchini, in modo abbondante, arrotondandolo e schiacciandolo bene all'interno.

Impanare gli zucchini rotolandoli delicatamente nella farina, poi friggerli, mettendoli con la parte del ripieno rivolta verso il basso, in abbondante olio in una padella di ferro o antiaderente, a fuoco medio, in modo che non si brucino; una volta cotti da un lato, rivoltarli e friggerli dall'altro, poi metterli a scolare su carta da cucina.

Volendo, possono essere cotti al forno in una teglia unta d'olio; fritti, però, sono più buoni.

Servire tiepidi o anche freddi.

Esercizi correttivi per crostate

Crostata estiva di marmellata e frutta con crumble

Talvolta può capitare di avere nel frigorifero un mezzo barattolo di marmellata di ciliegie, di quella fatta in casa, da consumare velocemente e, nello stesso tempo, quattro pesche non più nel fiore dell'età, e di usare il tutto per farcire una crostata...
Può però altresì accadere  che la medesima, messa nel forno, stenti a rassodarsi per la presenza di troppi liquidi. Tuttavia un rimedio c'è: basta aggiungere un crumble - ossia uno strato di briciole di frolla - di copertura e la crostata può, senza troppe difficoltà, tornare sulla retta via; anzi, direi, trovare una sua dimensione, con risultati decisamente più che soddisfacenti.

Per una crostata da riportare sulla retta via

Per il ripieno

mezzo barattolo di marmellata
quattro pesche pelate e tagliate a piccoli pezzi

Per il crumble
un cucchiaio di burro
due cucchiai di farina
un cucchiaio di zucchero

Per la pasta frolla
200 gr farina 00
100 gr burro
1 pizzico di sale
un cucchiaio di acqua fredda

Impastare insieme tutti gli ingredienti per la pasta frolla; va bene anche metterli in un frullatore, però la pasta va raffreddata dopo in frigorifero, anzi, è meglio se viene preparata il giorno prima e messa a raffreddare.

Stendere la pasta con un matterello dandole forma della teglia e dimensioni leggermente più grandi, per poter fare dei bordi leggermente rialzati.

Stendere la sfoglia nella teglia precedentemente imburrata e infarinata; bucherellare la superficie della pasta prima di riempirla con la marmellata e con le pesche pelate e tagliate a piccoli pezzi.

A parte preparare il crumble: mettere il burro in un cucchiaio e scaldarlo sulla fiamma piccola del gas fino a che non comincia a sciogliersi; metterlo in un piatto con la farina e lo zucchero, mescolandolo e sgranandolo con le mani in modo da formare delle briciole compatte. 

Cospargere la superficie della crostata con le briciole e mettere a cuocere nel forno preriscaldato a 180/200 gradi per 40 minuti circa.

Il riposo del guerriero

Aliter dulcia - French toast - Pain perdu - Arme Ritter

Continuiamo così, facciamoci del male; almeno la domenica...

Iniziando la giornata con calma e con una colazione degna di questo nome.

Luxe, calme et volupté, insomma.

Tutto è iniziato - almeno per quanto mi riguarda - con il film Kramer contro Kramer del 1979; Dustin Hoffman, abbandonato dalla moglie Meryl Streep cerca di preparare al figlio i french toast per colazione.

Allora non c'era ancora internet, e non ricordo dove sono riuscita a trovare la ricetta;  forse su qualche rivista, o su qualche libro,  come si usava allora, o magari per caso.

Ad ogni modo, ora che, con i potenti mezzi della rete, riesco a documentarmi se non più veracemente, più velocemente - nonché voracemente- sulla scorta delle informazioni ricavate da vari siti, perlopiù anglosassoni, nonché da wikipedia  vi dirò che:

- l'origine del piatto, in versione dolce, risale all'antica Roma, infatti ne parla già Apicio nel De re coquinaria, (e uno dei nomi francesi ancora persistente per questa ricetta è infatti Pain romaine), dove per addolcire al posto dello zucchero viene, ovviamente, usato il miele 

- non sappiamo se lo abbiano diffuso gli antichi romani o se, come probabile, sia uno di quei piatti talmente universali, dato il tipo di ingredienti da essere preparato in tutti i luoghi (e in effetti, dato i presupposti, lo proporrei per la candidatura a patrimonio mondiale dell'umanità UNESCO) - fatto sta che nel medioevo ne troviamo notizie in vari paesi, sempre come pane imbevuto di uova, fritto e condito con varie salse, sciroppi o succhi, più spesso dolci ma anche salati.
Di origini quasi sicuramente europee (esistono però anche varianti mediorientali) si è comunque diffuso, attraverso le colonizzazioni, anche nei paesi asiatici.
Si trovano comunque sue tracce anche nei ricettari medioevali (ad esempio il Libro de Arte Coquinaria scritto da Maestro Martino da Como nel 1450, che lo chiama Suppa dorata)

- I paladini della versione dolce - diffusa nei paesi anglosassoni tramite la dominazione dei Normanni, che lo chiamavano Pain doreè - sono stati i francesi; di qui probabilmente la denominazione French toast (che compare per la prima volta in stampa nel 1660 (R. May, Accomplisht Cook VI 162): "French Toasts. Cut French Bread, and toast it in pretty thick toasts on a clean gridiron, and serve them steeped in claret, sack, or any wine, with sugar and juyce of orange.", dove per pane francese, si intendeva un pane bianco o comunque di lusso. 
In Francia questa preparazione è invece conosciuta come Pain perdu, ossia pane perso (o dimenticato), dal momento che per cucinare tale piatto veniva utilizzato il pane raffermo che non poteva più essere servito come accompagnamento.

- è probabile che invece sia anglosassone la catalogazione come cibo da prima colazione - nel senso che in origine è probabile che fosse considerato un dolce da merenda o da fine pasto. 
A suffragio di questa teoria sono alcuni dei vari nomi con cui è conosciuto nei paesi del nord Europa: in Inghilterra è infatti anche noto come i Poor Knights of Windsor (che, per inciso, era un ordine militare formato da re Edoardo III nel XIV secolo), in Svezia come Fattiga Riddare, in Danimarca come Arme Riddere in Germania Arme Ritter, che significano tutti il povero cavaliere, non si sa se con accezione ironica.
Pare infatti che, anticamente, uno dei simboli di distinzione tra popolo e nobiltà fosse l'uso presso questi ultimi di consumare, a fine pasto, un dessert; ovviamente però non tutta la nobiltà aveva le stesse possibilità economiche, come ad esempio i cavalieri, che per mantenere comunque il proprio status sociale si accontentavano di un dolce più povero, come a dire: agiati sì, tanto da potersi permettere pane bianco, spezie, uova e confetture, ma non così ricchi da avere dei cuochi in grado di preparare dessert più elaborati.

Viene facilmente da pensare che questo piatto, composto da ingredienti facilmente reperibili e facile e veloce da preparare, servisse da colazione ai cavalieri durante le campagne militari, e che così si sia diffuso in tutta Europa e nei paesi dell'area mediorientale tramite le crociate; una volta tornati a casa, probabilmente era un cibo che richiamava alla memoria i bei tempi della gioventù nella milizia.

- in Italia la ricetta persiste ma, stranamente, ha avuto maggior fortuna nella versione salata, la cosiddetta Mozzarella in carrozza. 

Per un prode cavaliere... o una nobile dama

2 fette di pan carré (meglio se lasciate fuori dal sacchetto a seccarsi la sera precedente)
1 uovo
1 cucchiaio di latte (o di acqua, volendo, anche perché serve solo per stemperare meglio l'uovo)
1 cucchiaio di miele
cannella o peperoncino in polvere
sale
olio (o burro) per friggere

In un piatto fondo rompere un uovo e sbatterlo con una forchetta, aggiungendo un cucchiaio di latte e amalgamando il composto. 

Tagliare le fette di pan carré in quattro pezzi secondo la diagonale (come se fosse una croce di S. Andrea), e immergerle nell'uovo sbattuto finché non hanno assorbito uniformemente tutto il composto; friggerle in olio (o burro caldo) in una padella di ferro o antiaderente, girandole su entrambi i lati fino a che non sono ben dorate.

Scolare le fette e metterle in un piatto piano, ponendole in modo da formare la figura di una girandola (è domenica, è vero, ma siano pur sempre cavalieri, perbacco!)

Cospargerle con il miele e con un pizzico di cannella o, come personalmente preferisco, con miele, peperoncino e sale.

Servire caldo, accompagnando, se vi piace, con una tazza di caffè.

Fritti e segreti della signora Anna

Frittelle di lattuga e erba cipollina

Prima o poi doveva capitare; causa avanzare degli anni e una cattiva conformazione dentale ereditaria, sto attraversando un momento di tracollo odontoiatrico. 

Per fortuna, a cinque minuti di macchina c'è Guido il dentista che, oltre a supportarmi nelle emergenze - che ovviamente capitano sempre il venerdì sera o durante ferie e festività - ogni tanto mi rallegra raccontandomi le ricette della sua mamma, signora Anna, nativa della Liguria. 

Come ad esempio queste deliziose frittelle che essendo casualmente provvista della materia prima, ossia della lattuga o manigot che dir si voglia, ho immediatamente sperimentato. 
Perché - come dice il mio dentista - in Liguria si frigge tutto, partendo dal presupposto che ogni alimento, quand'è fritto, è buono...

E anche perché, se posso, da non nativa, permettermi di aggiungere, in Liguria sono ampiamente provvisti della materia prima per friggere, ossia dell'olio; che per fare un vero fritto ligure deve essere, oltre che abbondante - sfatando così il mito dell'eccessiva oculatezza degli abitanti - tassativamente extravergine di oliva. 

Ma non è tutto; esiste ancora un altro segreto del quale la signora Anna – nota per i suoi fritti saporiti e croccanti - è custode: l'aggiunta all'ultimo minuto, nella pastella, di mezza bustina di polvere per acqua frizzante (la cosiddetta acqua di Vichy). 

E siccome, come da tradizione, i misteri, per essere credibili, devono essere almeno tre, esiste un'ultima variabile, che magari non è rilevante (personalmente non l'ho sperimentata e quindi non posso affermarlo); essendo la signora celiaca, l'utilizzo della farina speciale per coloro che sono affetti da tale patologia. 

Non che i fritti della signora fossero - prima dell'uso di tale farina - di qualità inferiore; ma c'è un certo fondamento scientifico in tale teoria, perché il glutine, per la sua capacità di assorbire acqua e olio, non è amico delle fritture; e anzi, la pastella, proprio per evitare che il medesimo si formi, va preparata all'ultimo minuto. E anzi, andrebbe fatta con due tipi di farine, mescolate in parti uguali: farina di riso (povera di glutine) e farina di grano tenero (per il colore, il sapore e perché un po' di glutine ne aumenta viscosità e aderenza). Ma per spiegazioni più dettagliate relative alla chimica del sistema vi rimando al post molto esaustivo pubblicato su Ladri di ricette...

Tornando però all'argomento principale, occorre specificare che di queste frittelle esistono due versioni; una che prevede l'uso di cipolla - che ovviamente è più saporita - una senza, per ospiti intolleranti; personalmente ho sperimentato una versione con gambi di aglietto messi a riposare in acqua e bicarbonato, che è risultata perfettamente digeribile, anche grazie alla leggerezza del fritto... e ho quindi rivolto un grato pensiero alla signora Anna per questa bella ricetta ligure, che spero sia la prima di una lunga serie.

Per la cena in famiglia del sabato sera 

Cinque o sei foglie di lattuga, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi (se volete fare le persone acculturate di cucina usate le mani, personalmente trovo che le forbici siano molto più pratiche) 

Una manciata di foglie di erba cipollina (o cipolla bianca tritata, o gambi di aglietti) tagliati a pezzettini 

Qualche foglia di basilico tagliata a piccoli pezzi (nella ricetta non c’erano, ma io le ho utilizzate e le consiglio) 

Per la pastella 

Un uovo 

Quattro/cinque cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine

Acqua fredda quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crepe) 

Mezza bustina di polvere per acqua Vichy 

Olio evo per friggere 

Sale q.b 

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti per preparare la pastella con una forchetta o la frusta, tranne la polvere per l’acqua Vichy che va aggiunta per ultima, una volta che tutti gli ingredienti sono amalgamati. 

Unire lattuga, erba cipollina e basilico mescolare il tutto e friggere mano a mano cucchiaiate del composto in abbondante olio evo caldo. 

Scolare le frittelle, metterle ad asciugare su carta da cucina, salarle e servirle calde.

Poggiapentole in alluminio anni '50

Geniali. Non c'è altra maniera di definire questi poggiapentole in alluminio

Perchè sono monoblocco, ossia costituiti da un solo pezzo in cui è solo una piega a creare la congiunzione tra la base e i piedini che la tengono sollevata.

Leggerissimi - sono stati ricavati da una lastra di circa un millimetro di spessore, forse meno, poco più dello spessore di una lattina di bibita; poco materiale, poco spreco di energia per produrli.

Monomaterici: è solo alluminio, non verniciato, facilmente riciclabile, sia per il tipo di materiale che per lo smaltimento.

Tecnologicamente avanzati: sfruttano il principio della trave reticolare, per la distribuzione dei carichi sulla superficie, e delle superfici nervate, per i piedini: nonostante la leggerezza sono quindi in grado di supportare carichi molto pesanti, quali pentole piene di cibo bollente, tenendoli sollevati e contribuendo al loro raffreddamento.

Facili da pulire: con acqua e detersivo o lasciandoli a mollo in acqua e ammoniaca, volendo fare un lavoro di fino che interessi anche le nervature delle gambe.
Facilmente impilabili, consumano poco spazio sia per il trasporto nelle operazioni di vendita che in cucina.

Belli, con un'estetica che rimanda a mondi di tecnologia espressionista della prima metà del secolo scorso da Metropolis (1927)di Fritz Lang (non per niente architetto) alla fantascienza dei fumetti di  Flash Gordon (1934)...
Unico neo: sono praticamente indistruttibili - sono in servizio attivo da oltre mezzo secolo - il che, si sa, in realtà non coincide con le esigenze di vendita della produzione di oggetti di design.
Ma come vorrei che di questi oggetti se ne progettassero di più.

Pesca nel vino

Minimalia n.7

Un tempo, nei vigneti del Piemonte, le fasce di terreno lasciate libere tra i filari venivano utilizzate per coltivare alcuni tipi di verdure, compatibili con le coltivazioni, - patate, pomodori, insalate  - sia per uso domestico che per la vendita ai mercati, e piante da frutta, in particolare i peschi, che davano come frutto le famose pesche di vigna.

E un dessert/frutta estivo un tempo molto apprezzato - che si può ancora trovare nelle piole, ossia le osterie  che mantengono le tradizioni culinarie del territorio - è la pesca nel vino, servita, come da tradizione contadina, in rustici bicchieri di vetro spesso da tavola, appannati dal freddo.

Per questo dessert, che va preparato con un certo anticipo perché, per meglio prendere sapore, deve riposare almeno un'ora al fresco  prima di essere consumato occorre però, ovviamente, avere dell'ottima materia prima: del buon vino rosso - un bel Barbera, un pregiato Dolcetto, o i nobili Grignolino o Nebbiolo, ad esempio - delle pesche mature - due o tre per commensale, a seconda delle dimensioni - e un cucchiaino di zucchero.

Si lavano e asciugano le pesche - non occorre pelarle - e si tagliano a fettine, mettendole in un bicchiere di vetro; si spolvera il tutto con un cucchiaino di zucchero - non occorre girare - e si aggiunge il vino fin quasi a coprire le pesche; si mette a riposare in frigo, per far si che le pesche acquisiscano il sapore del vino e, a loro volta, cedano il loro succo. 

Si mangiano le fette di frutta con il cucchiaino - o, meglio ancora, a fine pasto, usando più rusticamente la forchetta -  e, alla fine, - ed è il momento migliore - si beve il vino rimasto, dolce e fruttato...

Antiche sere

Zuppa di baccelli di fave con maltagliati di farina integrale

In Piemonte, al tempo dei nostri nonni e soprattutto nelle zone di montagna, era diffusa l'abitudine di iniziare il pasto con un piatto di minestra calda - seguito magari da un pezzo di formaggio e della frutta.

Perché la cena - lo dicono adesso i dietologi, ma lo sapevano anche i nostri avi - bisogna tenersi più leggeri che a pranzo; e alla salute fa bene non solo mangiare verdure e cereali integrali, ma anche utilizzare le parti di scarto delle verdure, ricche di fibre e vitamine...

Per una cena virtuosa 

(per l'ambiente e la salute...)

Per la zuppa

I baccelli (ossia le bucce) di un kilo di fave
3 piccole patate
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
acqua
sale
pepe

Per la pasta
1 uovo
1 etto di farina integrale
1 pizzico di sale
acqua q.b. per impastare

In una ciotola capiente mescolare farina, uovo, sale e acqua e impastare fino a ottenere una palla di pasta soda ed elastica. Lasciare riposare per circa mezz'ora, poi stendere la pasta con un mattarello o con la macchina per pasta; in tal caso dividere l'impasto in parti più piccole e passarlo nella macchina della pasta, utilizzando prima i livelli per ottenere spessori più grandi, fino ad arrivare allo spessore 1 (il più sottile), sempre spolverando la pasta con la farina per evitare che attacchi ai rulli e tagliando le strisce di pasta più piccole man mano che si allungano, per poterle gestire meglio.

Far riposare le strisce di pasta per 15 minuti e con un coltello o l'apposita rotella per tagliare la pasta, tagliare l'impasto in losanghe che si mettono, ben separate, ad asciugare su un piano spolverato di farina. 

Sbucciare le fave tenendo da parte i baccelli, che vanno privati dei filamenti esterni. 

In una pentola a pressione cuocere i baccelli, lo spicchio d'aglio e le patate pelate e tagliate a piccoli pezzi con poca acqua  fino a che non diventano morbidi (ci vorranno all'incirca cinque minuti dopo che la pentola sarà entrata in pressione). Frullare gli ingredienti nel mixer, aggiungere un litro e mezzo d'acqua, un dado vegetale, sale e pepe e portare a ebollizione; aggiungere la pasta e tenere sul fuoco fino a cottura della medesima.

Condire con un cucchiaio d'olio evo.