A Montaldo Scarampi - parte V

Acciughe al verde - acciughe al rosso

Bianco, rosso e verde; tre sono i patriottici colori delle salse con le acciughe, in Piemonte; perchè le acciughe, sia che si trovino sciolte con l'aglio nella Bagna cauda, che immerse nella salsa rossa o verde, sono indubbiamente tra le protagoniste della cucina tipica di una regione senza affacci sul mare.

Bizzarra anomalia per la quale sono state fornite varie spiegazioni; dall'ipotesi che, a portare sale e acciughe in Piemonte nelle vallate piemontesi fossero stati i pirati saraceni che, prima dell'anno Mille razziavano le sue borgate, a quella che fossero usate dai contrabbandieri che, per evitare di pagare, alla Repubblica di Genova, il dazio del sale - alimento prezioso che permetteva, in epoca antica, di conservare la carne e di poterla consumare nel tempo - lo nascondevano sotto strati di acciughe. 

Sotto sale, appunto. 

Molte erano le “vie del sale”; tra le più frequentate la Varzi-Monte Penice, con destinazione Camogli-Rapallo-Recco, oppure il cammino che da Ovada saliva il Passo del Turchino avendo come meta Genova. Poi c’erano le vie della Provincia Granda - ossia la provincia di Cuneo - che, attraverso il Col di Nava scendevano nella provincia di Imperia e, ancora, il cammino attraverso il Sassello, transito prediletto delle genti della Valle Bormida e dell’Astigiano. E, infine, il tratto cuneese del Colle di Tenda, dove la cittadina di Dronero era punto d’incontro dei commercianti di acciughe, tanto che, nel secolo scorso, vi risiedeva una “borsa” dedicata alla commercializzazione delle acciughe sotto sale. 

Fatto sta che, un tempo, in Piemonte, in ogni provincia, un'unica famiglia deteneva il monopolio della vendita delle acciughe; ed erano tutte originarie di Mocher, una frazione di Dronero, in Val Maira. Mestiere che, nato con le premesse sopra descritte, dato il successo riscontrato dall'articolo, si era poi sviluppato come riempitivo stagionale, ugualmente proficuo e meno rischioso del contrabbando; a fine estate, infatti, terminati i lavori nei campi, i valligiani scendevano al piano per vendere le acciughe e il pesce conservato che compravano, già lavorato, in Liguria, girovagando per tutto il Piemonte e la Lombardia, fino ad arrivare anche in Veneto ed Emilia.

Secondo quanto è stato tramandato per tradizione orale, si trattava di un commercio a carattere familiare, in cui ognuno svolgeva un ruolo stabilito; il capofamiglia, già esperto, andava nei porti della Liguria a comprare la merce che portava in qualche città della pianura padana. Lì veniva raggiunto da parenti e amici, in quello che diveniva il campo base per lo smistamento della mercanzia, che veniva effettuato per mezzo dei caruss, i caratteristici carretti azzurri, leggeri e resistenti, costruiti in valle, a Tetti di Dronero, che, nei lunghi mesi invernali, giravano di paese in paese, di cascina in cascina, cercando gli acquirenti direttamente a domicilio. 

Un mestiere duro, che portava gli anciuè a percorrere anche più di trenta chilometri al giorno, lontani dai magazzini di origine, e a dormire fuori, offrendo, magari, come merce di scambio per l'ospitalità, qualche acciuga... Questa professione, nata come ripiego, tuttavia, ai venditori più abili portò la prosperità, e l'occasione, nel secondo dopoguerra, di abbandonare il paese d’origine, per inurbarsi dedicandosi definitivamente al commercio; tanto che, ancora oggi, è possibile trovare qualche acciugaio originario della Valle Maira tra i banchi del mercato...

Fatto sta che l'acciuga, in salsa verde o in salsa rossa, è un caratteristico antipasto piemontese, così amato e diffuso che, in ogni casa, era una volta previsto uno specifico contenitore provvisto di coperchio per la sua conservazione, in genere in vetro stampato.

E di questa rustica protagonista, insieme a salumi e formaggi, delle merende sinoire nelle piole (osterie), anche Giovanni Vialardi, cuoco al servizio di casa Savoia dal 1824 fino al 1853, nonché autore di vari trattati di cucina riporta una versione al verde - con la dicitura "acciughe in corona (calapés )" - addomesticata per palati reali. 
Da mangiarsi comunque accompagnata - che in dialetto indica di per sé l'uso di mangiare il pane come contorno delle vivande - da fette di pane (meglio se casereccio) ma, soprattutto, da riccioli di burro fresco.

Per una ghiotta merenda sinoira

Calcolando che per ogni commensale vanno calcolati all'incirca 6 filetti di acciughe, si ricorda che vanno acquistate acciughe sotto sale, e che, prima di essere messe a insaporire nella salsa (sarebbe bene una settimana prima) vanno private del sale e ben lavate.
Volendo velocizzare le operazioni, si possono acquistare acciughe già sottolio, tenendo conto, però, che il sapore ne risente. Per queste preparazioni sono stati utilizzati circa 400 gr di acciughe.

Per la salsa verde

3 filetti di acciughe 
50 gr aceto 
2 spicchi aglio privati della buccia 
1 cucchiaio capperi dissalati 
80 gr pane pepe 
120 gr. prezzemolo 
2 uova sode (solo i tuorli) 
olio evo qb

Tritare finemente prezzemolo, aglio, capperi e acciughe fino ad ottenere una pasta ben amalgamata.Eliminare la crosta del pane raffermo, tenendo la mollica; tagliarla a cubetti e bagnarla con l'aceto, poi schiacciarla con la forchetta fino a ridurla una poltiglia.Tagliare a metà le uova sode, e passare al setaccio i tuorli, amalgamandoli con il resto degli ingredienti (la mollica e il trito preparato in precedenza) fino ad ottenere un composto molto fine.In un contenitore che si possa chiudere col coperchio fare uno strato di acciughe ben disposte, uno di salsa e così via fino ad esaurimento ingredienti. Aggiungere olio a volontà, fino a coprire completamente i filetti di acciuga.

Per la salsa rossa

2 filetti di acciuga 
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino peperoncino tritato finemente (o in polvere)
4 cucchiai concentrato di pomodoro
olio evo qb

Lavare le acciughe, privarle della lisca e dividerle a filetti.In un pentolino mettere i filetti di acciuga spezzettati, l'aglio tritato, il concentrato di pomodoro, il peperoncino e un bicchiere d'olio.Far bollire il tutto per una decina di minuti.In un contenitore che si possa chiudere col coperchio fare uno strato di acciughe ben disposte, uno di salsa e così via fino ad esaurimento ingredienti. Aggiungere olio evo fino a coprire completamente i filetti di acciuga.

Letture consigliate

Orengo, Nico, Il salto dell'acciuga,  Einaudi, Torino, 2003
Crestani, Diego, Beltramo, Roberto, L'acciuga nel piatto. Ricette di acciughe per tutti i gusti, I libri della bussola, 2010
Vialardi, Giovanni, A tavola con il Re. Trattato di gastronomia, a cura di Delfina Fiorini, Editrice Il Punto, Torino, 2000