Sottolio facili per principianti

Zucchini sottolio

Il cibo non si butta via. Mai.

Per questo assioma, che mi è stato inculcato fin dalla più tenera infanzia, avendo ricevuto in dono una quantità abnorme di zucchini (una cassetta) non ho potuto fare a meno di procedere in modo tale da non sprecarne neanche una parte...ma, nonostante le buone intenzioni, dopo averli regalati a parenti e conoscenti,  ripieni, ridotti in zuppa e carpionati, ero un po' a corto non tanto di idee quanto di spazio in frigorifero e freezer...

Ma, quando si dice un caso fortunato, è giunta a soccorrermi l'amica Aurora, che, in quattro e quattr'otto mi ha suggerito questa semplice maniera, utilizzata dalla sorella Silvana,  di conservarli per l'inverno e usarli come antipasto o accompagnamento di carni lesse...

Per dovere... o per delizia?

1 - 1 e 1/2 kg di zucchini lavati e tagliati a cubetti (suggerisco di 1,5 - 2 cm di lato, ma dipende dagli zucchini)

1 litro di aceto bianco

una foglia di alloro
aglio e peperoncino a piacere

olio evo di oliva o di semi (girasole o soia) qb
sale qb

Salare, mescolare e mettere i cubetti di zucchini a scolare in un colapasta per 12 ore.
In una pentola capiente mettere a scaldare l'aceto e, quando inizia a bollire, versare due mestolate di zucchini insieme alla foglia di alloro, facendoli cuocere fino a che l'aceto non riprende il bollore (ossia dopo circa 4 o 5 minuti, ma non di più altrimenti diventano troppo acidi).
Scolare gli zucchini con una schiumarola, e metterli a scolare. Ripetere l'operazione fino a quando tutti gli zucchini sono stati cotti nell'aceto.
Mettere a scolare gli zucchini e farli asciugare per 12 ore.
Invasare in vasetti a chiusura ermetica ben puliti, alternando a pezzi d'aglio e peperoncino, ricoprendo man mano con olio in modo che non si formino delle bolle d'aria.
Chiudere e conservare allo scuro per almeno due settimane prima di consumarli (ma si conservano per un anno o due.. se ci arrivano)

Un muffin per Bugs Bunny

Muffin salati alle carote e formaggio

"Eh, what's up, doc?"
(Ehm...che succede amico?)

Ma è una lepre o un coniglio?
Non ci avevo mai pensato, ma pare che, secondo le fonti originali - Bugs Bunny sia una lepre.
Sviata dalla dieta di carote avevo sempre pensato che fosse un coniglio - e in effetti il nome bunny è associato al coniglio non alla lepre, che sarebbe hare, come the march hare è la lepre marzolina - bugs invece sarebbe come a dire pazzo, quindi il coniglio pazzo.

Se vogliamo l'equivalente americano della lepre marzolina, pazza per in suoi comportamenti nella stagione degli amori, ossia nel mese di marzo.

In realtà, però, potrebbe trattarsi di un coniglio selvatico: vive allo stato brado, la sua tana è un labirinto di cunicoli sotterranei, la sua pelliccia è di colore chiaro e la coda è bianca; le sue orecchie però sono molto più lunghe...Non per farci i suoi affari di famiglia, ma che sia un incrocio figlio dell'amore? Mah!

La questione però, per quanto ci riguarda, è: A parte le carote, le lepri, cosa mangiano? 

Erbe fresche e secche, frutta, castagne, germogli di leguminose e graminacee...e sale, se ne trovano; ricordo che qualche anno fa a Rivoli, in campagna, avendo sparso del sale sulla ghiaia per evitare la crescita di erbacce, approfittando del nascondiglio offerto dal passaggio attraverso i campi di grano, ricevevamo, nelle sere d'estate, la visita di un leprotto che veniva a mangiarlo; dal che si evince che le lepri devono avere un ottimo fiuto....

O forse, come avrebbe detto Bugs "I Knew I should have taken that left turn at Albuquerque" 

(Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque)

Comunque il leprotto in questione era molto carino, con gli occhi scuri e il pelo di un bel marroncino tra il nocciola e il beige, come appunto Bugs Bunny. E quindi, in onore di entrambi, una ricetta di muffin salati perfetti per lepri, conigli e, anche, volendo, umani, da gustare così come sono o tagliati a metà e spalmati di crema al formaggio...le lepri, si sa, sono vegetariane anzi, a dire il vero, vegane, non sappiamo se per scelta o per motivi tecnici.

Per una famiglia di leprotti (o conigli?)... trattasi comunque di 12 muffin 12 totali

1 grossa e succosa carota tritata finemente (o due carote di media caratura)
1 uovo
2 etti di farina
4 bei cucchiai di formaggio grattugiato
1 bustina di lievito per torte salate
erbette fresche tritate (maggiorana, timo, rosmarino, etc.)
sale qb
latte qb (dipende da quanto liquido viene il composto dopo l'aggiunta delle carote)

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, iniziando da quelli secchi - farina, lievito -e aggiungendo man mano gli altri, mescolando fino ad ottenere un impasto cremoso.
Riempire 12 stampini da muffin imburrati e infarinati (se di metallo, altrimenti no) e infornare in forno caldo a 180/200 gradi per circa 25/30 minuti. Per verificare l'avvenuta cottura fa fede la prova stecchino (se esce pulito dall'impasto sono pronti).

Che dire di più?
That's all, folks!
(E questo è tutto, gente)

Un distinto gentiluomo

L'educato gazpacho di Ferran Adrià

Emersa dalla mia collezione di ritagli di giornale, un'intervista estiva del 2007 rilasciata al quotidiano Metro del'11 maggio 2007 da Ferran Adrià, ex proprietario dell'arcifamoso ristorante El Bullì di Roses (Girona) - ora da lui trasformato in fondazione -  e una ricetta veloce per un gazpacho alternativo, da lui concessa all'intervistatore Pedro Tortosa.

"Vuole suggerirci una ricetta semplice e fresca per questa estate?"
"Un gazpacho di pomodoro e anguria: due terzi di pomodoro e uno di anguria, passati insieme con un pizzico di sale, pepe e olio d'oliva. Semplice no?"

Dovendo descrivere il carattere di questo piatto, gli aggettivi che mi verrebbero in mente sono educato, gentile e, se vogliamo, un po' schivo...

Un Signor Gazpacho, insomma, dove i sapori del pomodoro e dell'anguria si integrano senza contrastarsi, come in un'educata conversazione. 

Inutile - anzi dannoso - sarebbe aggiungere un qualsiasi altro ingrediente - a parte forse delle fettine di pane abbrustolito nell'olio, che, accompagnando il gazpacho servito in bicchierini da liquore, lo possono trasformare in un fresco finger food; anche l'aggiunta di basilico potrebbe guastare l'armonia di questa conversazione, come un convitato un po' chiassone, che parlasse a voce troppo alta...

Volendo però offrire dei consigli per la preparazione, direi che sia meglio privare i pomodori di pelle e acqua di vegetazione i pomodori, e di scegliere con cura l'anguria tra quelle con la polpa più farinosa e zuccherina.

Per quanto riguarda la preparazione, basta tagliare a pezzi pomodori e anguria (ovviamente privata dei semi) e frullarli insieme, aggiungendo magari il condimento alla fine, giusto per regolarsi meglio, ché noi non siamo Ferran Adrià (purtroppo)...

L'importanza di un impasto in fresco

Torta salata alle cipolle e zucchini con sfoglia in pasta di semola di grano duro

Cucinare piatti che richiedano una cottura al forno implica, di per sè, l'esercizio di pazienza e il possesso di  tempo; ma soprattutto - e questo stento talvolta a ricordarlo - richiede attenzione.

Così l'altra sera, avendo ospiti a cena - tra cui vegetariani - avevo preparato delle pardulas salate tipiche della provincia sarda dell'Ogliastra, che si chiamano coccoi prena, fatti con una sfoglia di semola di grano duro farcite con patate, formaggio ed aromi.

Senonchè, dopo averle preparate e messe a cuocere in forno, e avendo quasi ultimato la cottura, avevo chiuso il gas per terminare la medesima, dedicandomi ad altre faccende (il bucato).

Ma un'ora dopo, al mio ritorno in cucina, passando vicino al forno, mi sono accorta che  era ancora molto caldo; indagando meglio ho scoperto di non aver chiuso bene la manopola, che è rimasta bloccata sui 50 gradi; morale della favola: i coccoi non erano bruciati, ma sicuramente erano diventati troppo secchi per poter essere serviti agli amici.

Per fortuna avevo preparato della pasta in abbondanza, che avevo messo in frigorifero per poterla usare in seguito; accortezza che mi ha permesso di preparare velocemente un torta salata per sostituire i coccoi incidentati.

Per una cuoca sbadata

Per la sfoglia
150 - 200 gr di farina di semola rimacinata di grano duro (a seconda della grandezza della teglia)
1/2 cucchiaio d'olio evo
acqua calda qb. per ottenere un impasto elastico

Per il ripieno
1 cipolla
2 zucchini
3 uova
4 - 6 cucchiai di formaggio grattugiato
Spezie (curcuma/curry/pepe) e sale a piacere

In una padella antiaderente stufare a fuoco basso e con un po' d'acqua la cipolla tagliata a fette sottili; in una padella unta d'olio cuocere a fuoco lento gli zucchini tagliati a rondelle sottili, aiutandosi, all'occorrenza, con aggiungendo un po' d'acqua, fino a che non diventano morbidi.

In una ciotola capiente impastare gli ingredienti per la sfoglia, avendo cura di aggiungere poco per volta l'acqua tiepida (scaldata velocemente in un pentolino o anche presa calda dal rubinetto di cucina), in modo da dosarla per ottenere un impasto morbido ma elastico.

Lasciare riposare l'impasto almeno  per mezz'ora, coperto da un canovaccio, poi, con la pasta tirata fino  a diventare una sfoglia sottile, rivestire una teglia imburrata a infarinata, avendo cura di lasciare una parte di sfoglia sbordare per costituire il bordo.

In una terrina abbastanza capiente sbattere leggermente le uova con il formaggio grattugiato, aggiungere le cipolle e gli zucchini lasciati raffreddare, le spezie e il sale.

Riempire con questo composto la teglia rivestita di sfoglia avendo cura di bucherellarne prima la superficie; risvoltare il bordo della pasta sulla superficie della torta.

Infornare e cuocere per 30/40 minuti - fino a che non si forma una crosticina dorata sulla superficie del ripieno - a 200 gradi nel forno in precedenza preriscaldato.

Insalata estiva anguria e feta

Minimalia n.8

Tempo d'estate e di cene aziendali...dall'amica Laura che l'ha sperimentata a casa di una collega, un'insalata inaspettata, freschissima e veloce da preparare, quel che si dice una vera benedizione - sia per la cuoca che per l'ospite - tanto è adatta al caldo torrido di questi giorni.

Tre e solo tre gli ingredienti:

anguria, pelata e tagliata a piccoli pezzi

formaggio feta, tagliato anch'esso a cubetti

e, last but not least, foglie di menta, nel duplice ruolo di guarnizione e condimento

Niente olio, niente sale. Veramente da provare.  

I petonciani fritti dell'Artusi

Melanzane fritte

«Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d'erbaggi, è tutt'altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione. Petonciani e finocchi, quarant'anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani. I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.» 

399. Petonciani - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi, Firenze, L'arte della Stampa, 1891

Nel capitolo dedicato agli ortaggi e legumi - che non vengono presentati in ordine alfabetico, ma seguono un ordine arbitrario, non si sa se legato alle preferenze dell'autore o in considerazione della maggiore diffusione di tali alimenti - tra le ricette dedicate ai funghi e quelle dedicate ai cardi compaiono quelle che ora sono universalmente conosciute come melanzane, ma che l'Artusi chiama Petonciani.

Tale termine deriva dall'arabo Badingian - origine conservata invece in altre lingue nella forma con l'articolo, al-badingian da cui appunto l'alberginia catalana e l'aubergine francese - ed è dovuta al fatto che trattasi di ortaggio di provenienza indiana presente sulle nostre tavole solo dal IV secolo, e quindi non conosciuto con un nome greco o latino.

E, come annota l'Artusi, ancora guardato con sospetto all'epoca sua, e diffuso maggiormente tra la popolazione ebraica; alla quale tributa un omaggio, probabilmente in quanto, esercitando la professione di banchiere, aveva avuto maggiore occasione di frequentare e apprezzare, come appare anche nella ricetta del cous cous (presente nel libro al numero 46 con il nome di cuscussù).

Se l'Artusi usa il nome di origine araba - probabilmente diffuso tra la popolazione ebraica fiorentina - avendo cura di avvisare sulle proprietà dell'ortaggio a dispetto dei fraintendimenti portati dal nome, in realtà l'ortaggio aveva già ricevuto un nome più appetibile: l'aggiunta del termine mela - il frutto per antonomasia, come per le pomme de terre francesi - aveva già dato origine al termine melangiana, poi melanzana. 

Anche qui però con l'accezione negativa di mela insana, ossia di frutto non commestibile  che avrebbe condotto alla follia qualora qualcuno avesse avuto la malaugurata idea di consumarlo crudo;  e non si capisce proprio come, dato il gusto amaro.

Delle quattro ricette che Artusi dedica a questo ortaggio - che corrispondono grosso modo alle nostre melanzane in umido, alla griglia e alla parmigiana - di particolare interesse sia per facilità e velocità di preparazione sia perché costituisce una modalità alternativa di cucinare le melanzane fritte che, almeno qui in Piemonte, non è diffusa, è quella dedicata ai petonciani fritti:

400 - Petonciani fritti

«Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio.»

Per un banchiere con l'hobby della cucina e la sua cuoca (la fida Marietta)...

1/2 melanzana di medie dimensioni

olio evo qb

sale 

Per quanto riguarda la preparazione,  avendola sperimentata, consiglio questa procedura, : le melanzane si tagliano a cubetti di circa un centimetro e mezzo, due, non di più, di lato; si salano e si fanno riposare per almeno mezz'ora - essendo i cubetti piccoli la procedura subisce un abbattimento dei tempi - si scolano e strizzano molto leggermente.

Si infarinano i cubetti, avendo cura di scrollare la farina in eccesso, poi si friggono in abbondante olio caldo. Si mettono a scolare su carta da cucina e si servono caldi e croccanti.

W la pappa col pomodoro!

Pappa al pomodoro

"Evviva, evviva!...

Oggi a desinare si è finalmente cambiato minestra!... Abbiamo avuto una eccellente pappa col pomodoro alla quale le ventisei bocche dei convittori dei collegio Pierpaoli han rivolto con ventisei sorrisi il più caldo e unanime saluto...
Noi della Società segreta ci si guardava ogni tanto con un sorriso diverso da tutti gli altri perché sapevamo il mistero di questo improvviso cambiamento.
Chi sa che tragedia era successa in cucina!..."

Zucchini ripieni

Le Misteriose n.3

Un secondo di stagione che mi sembra giusto, per affinità elettive, inserire nella categoria delle polpette; sia perché il ripieno che lo farcisce è composto quasi dagli stessi ingredienti sia perché anch'esso, alle sue origini, era sicuramente un cibo consumato nei pasti in famiglia, realizzato riciclando avanzi di carne o salame.

Un piatto diffuso nella stagione estiva nelle campagne - quando negli orti gli zucchini maturano in abbondanza e che da solo costituisce una secondo piatto di sostanza, sia che gli zucchini siano semplicemente fritti, sia che siano, come le polpette, immersi nel sugo di pomodoro.

Facili da trasportare, possono essere utilizzati anche per colazioni all'aperto...

Per un déjeuner sur l'herbe ( à deux - per due persone)

4 zucchini di media dimensione
2 etti di carne macinata (o di prosciutto tritato, o di tonno in scatola)
2 cucchiai di formaggio grattugiato
mezzo spicchio d'aglio tritato finemente
1 piccola manciata di foglie di menta (o timo, o altre erbe aromatiche) tritata
1 uovo
1 pizzico di sale
due cucchiai di pane grattugiato
Farina per impanare
olio per friggere

Tagliare a metà per il lungo gli zucchini, partendo dalla parte del picciolo, in modo da facilitare la divisione in due parti uguali.

Sbollentarli in poca acqua bollente per 2/3 minuti, in modo che si ammorbidiscano ma non troppo; scolarli e metterli a raffreddare, poi con un coltello, svuotare la parte centrale - quella più morbida, costituita dai semini - avendo cura di lasciare chiuse le due estremità, in modo da formare dei contenitori che possano essere riempiti.

Mettere in una ciotola la parte interna scavata dagli zucchini e schiacciarla con una forchetta in modo da formare una purea uniforme; aggiungere tutti gli altri ingredienti - a parte olio e farina - e amalgamarli in modo da formare un composto simile per consistenza a quello delle polpette (nel caso aggiustare aggiungendo pane grattugiato o formaggio).

Riempire con il composto gli zucchini, in modo abbondante, arrotondandolo e schiacciandolo bene all'interno.

Impanare gli zucchini rotolandoli delicatamente nella farina, poi friggerli, mettendoli con la parte del ripieno rivolta verso il basso, in abbondante olio in una padella di ferro o antiaderente, a fuoco medio, in modo che non si brucino; una volta cotti da un lato, rivoltarli e friggerli dall'altro, poi metterli a scolare su carta da cucina.

Volendo, possono essere cotti al forno in una teglia unta d'olio; fritti, però, sono più buoni.

Servire tiepidi o anche freddi.